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来学正宗卤肉的制作技术

2014-05-01 16:38来源:网络整理发布者:来去留 查看:
来看卤肉的制作方法:

         首先选料是关键,建议选择牛腱子,这部位肉中带筋,口感最好。
         其次是将牛肉切大块,切成一至二斤的长条块,注意是顺着纹理下刀,这样在酱好后改刀时才能方便地横切;
3,下开水锅煮至半熟捞出过水洗净;
4,锅内放牛肉及酱油、盐,炖肉香料(超市有卖整包配好的,这样方便些),大火烧开后改小火煮两小时左右后,关火;
5、这是牛肉已熟是没问题了,但还需在汤锅中泡24小时左右才能入味;
6、24小时后,将汤再次加热,趁热捞出牛肉放大盘中晾凉,如果在这过程中用重物压在牛肉上,刚成品肉更易改刀,肉质更为紧密。
小窍门,如果在酱制肉过程中使用啤酒代替水,味道更别有风味。

本文也摘录了其他几种特色卤肉的制作方法:

一、卤肉的做法

        肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好。
先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油。炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。
这时候,往锅里扔一块拍碎的姜,一整根儿切成段儿的葱,外带四五粒丁香,一两颗大料(八角),随便扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行乐。
开大火,烧开,再转小火,盖上盖儿,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好,如果是甜咸合适,就收收汤装盘了。

二、香酱炒卤肉的简单做法

原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。
制作过程:
1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花。
2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。
3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。

三、卤肉的做法

1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用
2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒
3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。

四、荷叶腐卤肉做法

主料:带皮五花肉、荷叶、豆腐卤
配料:红糖、盐、油、酱油
做法:
1、先将五花肉洗净打块,(大约10厘米*10厘米见方)
2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。
3、烧开水,将肉先氽一下,捞出来后再有皮的一面抹上酱油,烧油锅,将洗好打块的五花肉炸一下。(以变色为好,不要糊了啊)
4、肉凉了以后切成薄片状,把调好的酱每两片中间抹好。
5、将荷叶洗干净,铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后,连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。

五、腐卤肉

材料:五花肉不要去皮,洗净切成块,黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片
做法:
1、油热,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长,主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右,直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。
2、把肉拨在锅的一边,放入八角、花椒,继续翻炒大概1~2分钟,然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干,要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻
3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黄酒,或者以黄酒的量刚刚没过肉为准
4、把瓦煲放在火上加热,开起来后关小火,慢慢的煮,大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后,要时不时的去翻一下
5、待到汤汁收得比较浓了就可以了 !

六、  卤鸡腿

原料:鸡腿6只,黄酒25史,酱油15克,白糖2.5克,茴香4粒,桂皮1小块。
做法:1、鸡腿除净绒毛,去骨(不能将皮肉切开拆骨),放入盆内;

2、烧开水唤,投入鸡腿,煮约2分钟后捞起,洗净血沫;

3、原锅洗净,放下鸡腿,加入清水150史、黄酒、酱油、糖、葱盖、茴香、桂皮,烧开后,转小火烧熟约30分钟,取出,冷却后,切片装盆,浇点原卤即好。

卤肉前先要把肉整块放入油锅炸至微黄再下入卤水中。卤水配料如下:姜一块、花椒一勺、肉蔻五粒、八角一枚、香叶两片、小茴香一勺、冰糖一勺、盐一勺、老抽若干。先将卤水熬好有香味再放入肉块。颜色主要由老抽多少来决定,但老抽太多会发苦。 (责任编辑:laiquliu)

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