很多酱肉都标榜老汤卤制，深受百姓欢迎。但反复卤制的老汤，却不一定安全。如今，我国专家在国内外首创酱卤肉制品定量卤制技术，不仅能保持酱卤制品的传统风味，还能保证食品的安全性，并实现工业化生产。

　　多年来，中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员率领的科研团队，通过系统研究酱卤肉制品品质形成与风味发育机制，创新性地研发出酱卤肉制品定量卤制技术。据张春晖介绍，该技术在确保传统风味的基础上，通过原料肉与调味料（卤制液）的精确配比调制，结合熟化生香、色泽形成与固化，实现酱卤肉制品无老汤定量卤制。与传统加工方式相比，定量卤制工艺的香辛料利用率提高到95%以上，出品率提高5%~8%，产品批次间的质量差异率低于5%，实现了工业化标准化生产。同时，无老汤反复卤制，显著降低了酱卤肉制品中杂环胺、亚硝胺的含量，提高了产品的安全性。此外，新技术还能减少生产线劳动力40%以上，节能降耗40%~50%，无废弃卤汤与料渣排放，实现清洁生产。此项技术已先后在北京、河南、山东、内蒙古等十余家肉制品加工企业进行产业化应用，取得了良好的经济、社会与环境效益。