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写在前面的话

    ——菜品进入融合时代来去留

    Fusion food一词，据说，最早起源于澳洲。由于都是开放的移民国家，加之与

亚洲餐饮交流密切，澳洲厨师在菜肴的制作上，常常打破常规，大胆使用亚洲菜肴

的技法和原料，创新的菜肴常常令人耳目一新。

    这种将具有完全不同文化、信仰、历史背景的各国菜品原料与技法等相融合的

菜肴理念，很快被西方其他国家的烹饪界接受，并形成了以纽约为中心的西方菜品

创新的新潮流。这种潮流，有一个中心词语，就是“Fusion”。“Fusion”一词，本意是

熔合与融合，用到餐饮上，就是大胆借鉴其他国家，特别是跨洲国家菜肴调味、技

法、装盘、装饰等等的方式。用这种方式创新出的菜肴，称为“Fusion幻od”(融合派

菜肴)，制作这种菜肴的厨师称为“Fusion chef”(融合派厨师)，而经营这种菜肴的

餐厅，就称为“Fusion restaurant”(融合派餐厅)。

    在欧洲，以法国为首的欧洲厨师，也积极倡导和实践这种理念。由于有深厚的

文化底蕴，法国厨师在实践中，不仅对其他国家菜肴进行借鉴和融合，还提倡打破

本国传统烹调思维的一些禁锢，大胆进行混合与尝试，由此进一步丰富了融合派的

内涵。我们在与一位法国著名大厨进行交流时，他说，他在去年曾尝试将牡蛎塞在

牛扒里进行烹调。在传统思维中，将牛肉与牡蛎这两种风味完全不搭界的原料放

在一起，是绝对可笑的，也是不可能的。然而，打破常规，尝试不可能的事，这就是

“Fusion food”的真正意义。

    从世界看中国。中国的餐饮业，实际上，一直在这个方面进行不懈的努力，从

历史来看，我们一直对西方烹饪进行借鉴与创新。早在汉代，我们就从西方引进了

芝麻、黄瓜、胡萝卜等原料。而四川菜能够成为四大菜系之一，长盛不衰，也得益于

善于使用辣椒这种舶来品。近些年，随着改革开放，国内外交流的日益频繁，西餐

餐厅的增多，西方菜肴逐渐走上中国人的餐桌，这为中餐借鉴西餐，丰富和发扬中

餐烹调技法和菜品种类，提供了更多的便利。

    由于人文、地理等条件的不同，西餐烹饪技术在许多方面，具有与中餐不同的

个性与特征。在我国经济发展和与世界交流不断频繁的今天，了解西餐技术特征，

探索将西餐的技术运用到中餐中来，既可以开阔思路、引进技术、创新菜肴，也为中

餐的进一步发展，提供了新的营养。

    本书正是在这种餐饮新潮流下做出的一种探索。值得一提的是，本书在对西餐烹

饪技术进行了详细剖析的同时，还着重探讨了西餐烹饪技术在中餐中运用的思路和方

法，并对在中西合璧思路下创新出来的菜肴，进行了大量的举例。

    此外，本书中的大量图片，有利于读者简洁而直观地解读西餐技术以及中西合

璧菜肴。

从世界看中国。中国的餐饮业，实际上，一直在这个方面进行不懈的努力，从历史来看，我们一直对西方烹饪进行借鉴与创新。早在汉代，我们就从西方引进了芝麻、黄瓜、胡萝卜等原料。而四川菜能够成为四大菜系之一，长盛不衰，也得益于善于使用辣椒这种舶来品。近些年，随着改革开放，国内外交流的El益频繁，西餐餐厅的增多，西方菜肴逐渐走上中国人的餐桌，这为中餐借鉴西餐，丰富和发扬中餐烹调技法和菜品种类，提供了更多的便利。

由于人文、地理等条件的不同，西餐烹饪技术在许多方面，具有与中餐不同的个性与特征。在我国经济发展和与世界交流不断频繁的今天，了解西餐技术特征，探索将西餐的技术运用到中餐中来，既可以开阔思路、引进技术、创新菜肴，也为中餐的进一步发展，提供了新的营养。

本书正是在这种餐饮新潮流下做出的一种探索。值得一提的是，本书在对西餐烹饪技术进行了详细剖析的同时，还着重探讨了西餐烹饪技术在中餐中运用的思路和方法，并对在中西合璧思路下创新出来的菜肴，进行了大量的举例。

第一章　西餐烹饪技术的文化背景

第一节　西餐烹饪技术的概念与特点

　　一、西餐烹饪技术的概念

　　二、西餐烹饪技术的主要特点

　第二节　西餐烹饪技术的主要流派

　　一、意大利烹饪技术与意大利菜

　　二、法国烹饪技术与法国菜

　　三、美国烹饪技术与美国菜

　　四、俄罗斯烹饪技术与俄罗斯菜

　　五、西方其他主要国家烹饪技术与菜肴

第二章　西餐烹饪用料技术解析与运用

　第一节　西餐动物性原料的分类与主要品种

　　一、畜类原料

　　二、禽类原料

　　三、水产品类原料　

四、奶和奶制品类

第二节 西餐植物性原料的分类与主要品种

一、粮食类

二、蔬菜类

三、水果类

第三节西餐原料在中餐中的运用思路与菜例．

一、培根

二、蜗牛

三、鹅肝

四、奶

五、水

第三章　西餐烹饪的刀工技术解析与运

第一节西餐刀工常用工具与刀法

一、厨刀

二、沙拉刀

三、屠

四、剔骨刀

五、

六、锯齿刀

七、蚝刀

八、削皮刀

九、拍刀

十、磨刀棍

十一、菜板

十二、擦板

第二节　西餐刀工常用刀法与原料成型

一、西餐常用刀法

二、西餐原料成型

第三节　西餐烹饪刀工技术特点

一、西餐刀工的主要作用

二、西餐刀工技术的基本原则

第四章　西餐烹饪调昧技术解析与运用

第一节　西餐烹饪常用调味原料

一、成味调料

二、甜味调料

三、酸味调料

四、鲜味调料

五、辣味调料

六、香草调料

七、酒类调料

第二节　西餐基础汤制作技术

一、制作西餐基础汤的主要原料

二、西餐基础汤制作技术

三、西餐基础汤制作技术特点分析

四、西餐基础汤质量要求

第三节　西餐沙司制作技术

一、西餐沙司的基本含义

二、西餐沙司的构成分析

三、西餐沙司的主要作用

四、西餐沙司的分类与基础沙司制作

第四节　西餐调味技术在中餐中的运用思路与菜例

一、西餐调味技艺的主要特点

二、西餐调味技术在中餐中的运用

　……

第五章　西餐烹饪的加热技术解析与运用

第六章　西餐菜肴制作解析与运用

第七章　中西饮食比较

编后语

参考文献