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烹饪的相关工具及其他

2012-08-10 11:13来源:未知发布者:laiquliu 查看:
相关工具

烹饪用
  锅(炒锅、平底锅、砂锅……)
  蒸笼、烤箱、电饭煲
  刀具(菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……)、沾板、磨刀石
  锅铲、筷子、勺子
饮食用
  筷子,勺子,竹签

烹调与烹饪有什么区别

  在研究烹饪与烹调方法之前,首先应明确这两个概念之间的区别。人们习惯把烹饪与烹调混为一谈,这是不恰当的。这两个概念各有各的含义,必须严格区分开来。那么什么叫“烹饪”呢?“烹”是煮的意思。“饪”是熟的意思。“烹饪”一词有狭义和广义的解释。狭义的解释,是煮熟食物;广义的解释是泛指各种饭菜变熟的整个过程。而原料的选择、初步加工、切配等都是为“烹饪”做准备的,为“烹饪”服务的。所以,从原料选择、初步加工、切配开始,再根据各种不同制品的不同要求,进行各种不同的操作,形成一个体系,这就叫做“烹饪”。相对说来,“烹调”的含义就窄得多了,简单地说:“烹调”是指副食品加工而言,是副食品加工的简称。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”就是加热处理,就是火候;“调”,就是调味。因此,“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。

不同油类

  橄榄油避免高温,大豆油必须加热食用,这些似乎是人们的共识。不过,专家强调,即便是大豆油,也不可以反复加热,否则一样会带来危险。
  橄榄油以单不饱和脂肪酸为主,而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高,它们的耐热性越差,受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此,用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼,其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇,对人体一样有害。
  富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌,加热则会破坏其营养价值,同时生成有害物质。
  花生油则适合日常炒菜,大豆油用于油炸相对来说最安全,但也要避免反复油炸,并且要尽量减少摄入油炸食品。

烹调的基本功

  烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。
1. 什么是热菜?
  食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。
2. 菜肴的属性是什么?
  菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面的说,
热菜

热菜

菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
3. 构成菜肴属性的条件
  构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,
  凉菜

凉菜

概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。

4. 菜肴烹制分为类
  一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。
5. 烹调的作用是什么?
  烹调作用一般可分以下几个方面:
  1.杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。
  2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
  3.促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中
  炒菜

炒菜
的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。
  4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。
  5.调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 (责任编辑:laiquliu)

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