《烹调技术》

课程描述

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　　学院的前身是黑龙江商学院旅游烹饪系。旅游烹饪系是1959年建立，是我国第一所开设烹饪专业的高等院校。经过40多年的积淀，学院在原有基础上又开设了旅游管理、餐饮管理等专业，形成了政治素质好业务过硬的师资队伍，尤其是烹饪专业，我国的第一位烹饪副教授、教授、第一位烹饪营养方向的研究生和第一位在职烹饪教育研究生都出在学院。目前学院是教育部职教师资重点培训基地（烹饪专业），经过几年的建设已初见成效。同时，是国家职业技能鉴定所（高级烹调师和高级面点师）承担黑龙江省的职业技能鉴定。
　　烹调技术是经过几十年，几代烹饪教师不断摸索的结果，其前身是烹饪学的主干部分，后随着科技的进步、教育的发展及对教育规律的把握，烹饪学已经分离出烹饪原料学、烹调原理、烹调工艺、面点工艺、宴席设计等多门课程，但烹调工艺仍然是核心课程。现在作为餐饮管理与服务专业的专业基础课，一是职业素质的需要，作为一名餐饮企业的管理者，必须熟知菜肴，掌握烹调工艺，这样才能具备菜肴创新的理念和产品开发的能力，才能更好地把握餐饮市场的产品变化和人们饮食需求的走向；二是学生对职业追求的需求。烹调工艺是一门独立的技术，这门技术可以成为终身从事的事业，是很多学生的选择；三是开设饭店管理和餐饮服务等专业课时，都涉及到烹调工艺方面的内容。另外这门课的开设也体现了我们“宽基础，活模块”的指导思想，为更多学生的职业选择奠定了基础。
目前，由哈尔滨商业大学投资，由学院经营管理的一座17000平方米准三星饭店的实习基地，通过近一年的经营与教学实践，初步形成了产学研相结合的办学模式。该专业的专业基础课和专业课的教学，包括理论和实践在实习酒店都可以较好的完成，学生有了充分实习接触实践的机会，为培养市场所需的应用型人才，提供了一个施展教学能力平台。

　　※（含课程内容体系结构；教学内容组织方式与目的；实践性教学的设计思想与效果）
　　烹调技术是餐饮管理与服务专业的专业基础课。通过该课程的学习，为开设后续课程奠定基础，使学生掌握烹调工艺的基础知识和基本技能，提高学生的职业适应性及餐饮管理的能力，并养成勇于实践，勤于动手的作风。另外，通过该课程的教学，使学生达到国家技术等级的标准，拓宽学生的专业面和就业渠道。为了达此目的，我们设计了MES模块式教材，将教材分为六大模块，二十八个单元。这六大模式各自都是完整的知识体系或技能体系，都可以作为独立的部分来学习，同时，各个部分又是相互关联，相互支持，是餐饮管理人员必需的知识和技能体系。
　　烹调技术教材的内容体系
　　模块一　烹饪技术的基础知识
　　单元一　烹饪技术概述
　　单元二　烹饪原料
　　单元三　食物营养与卫生
　　单元四　饮食业成本核算
　　模块二　烹调技术的基本功
　　单元一　刀工技术
　　单元二　勺工技术
　　单元三　原料的初步加工技术
　　单元四 干货原料的泡发技术
　　单元五 食品雕刻技术
　　模块三 烹调技术的基本技能
　　单元一　配菜
　　单元二　火侯
　　单元三　烹调原料的初步热处理
　　单元四 制汤
　　单元五 调味
　　单元六 挂糊与上浆
　　单元七 勾芡
　　模块四 菜肴的烹制方法
　　单元一　冷菜的烹制方法
　　单元二　热菜的烹制方法
　　单元三　菜肴的造型艺术
　　模块五 面点的制作技术
　　单元一　概述
　　单元二　基础操作技术
　　单元三　面团
　　单元四 馅心
　　单元五 成型
　　单元六 成熟
　　模块六 宴席知识
　　单元一　宴席的作用和种类
　　单元二　宴席菜肴的配置
　　单元三　宴席实例
　　实践性教学的设计思想与效果
　　烹调技术是一门应用型技术，是以手工操作为主，所有课程的学习都要落实到学生综合素质和动手能力（操作能力）的提高。因此，烹调技术是以实践为根基，以经验为先决条件的，所以，烹调技术的教学应着重于实践的训练和经验的积累。对于一般技能只进行适度训练，而对于重要的操作技能要进行强化训练，以达到熟练的程度。
　　在具体的实践性教学中，实践课占144学时，占全课程的67％。整个实践课分四个阶段，三种形式来完成。
　　第一阶段的实践课为基本功练习，共38个学时，占实践课的26％。
　　第二阶段的实践课是食品雕刻的教学，该内容属于一个独立的模块，使学生掌握基本的雕刻技法。共26学时。占实践课的18％。
　　第三阶段的实践课是凉菜的制作技术，是烹调技术的基本技法。使学生了解和初步掌握凉菜的一般制法（以烹调方法为主线）。共26学时，占实践课的19％。
　　第四阶段的实践课为热菜的制作技术，是实践教学的重点。通过实践使学生初步掌握热菜的烹调技法。共44学时。占实践课的31％。（以上内容见教学计划）
　　三种形式：
　　一是示范教学，那就是教师做学生看，以增加学生的感性认识，并了解工艺过程。
　　二是学生练功。学生练功主要是刀工和勺工，可以在老师指导下进行模拟训练，如翻沙子，掌握基本技法和增加手腕子的力量。刀工也可以采用切泥子（镶玻璃用的），报纸，当然也可切萝卜、土豆之类的蔬菜。通过这些练习使学生掌握刀功和勺功的基本技法。
　　三是实际操作，实际操作是一种综合性的训练，是以各种烹调方法使学生由模拟向实际过渡，并且掌握烹制菜肴的一般工艺过程。
　　通过上述四个阶段三种形式的教学，为学生的生产实习打下基础，同时也为进入开放式的实验室提供了条件。因为开放式的实验室是以菜肴为单位的综合训练，是提高与强化学生操作技能的重要方法和途径。所以，只有完成了上述四个阶段的学习，才具备进入开放式实验室内进行操作训练。
通过以上实践环节的教学，多数学生在生产实习中都能顶岗，具备岗位或职业的适应性及基本技能。

　　※（含教材使用与建设；促进学生主动学习的扩充性资料使用情况；配套实验教材的教学效果；实践性教学环境；网络教学环境）
　　该课程是根据培养目标、教学大纲及社会对人才素质的需求而编写的MES式模块式教材，经过几年的试用，现已正式出版。在使用模块式教材的同时，我们还编写了《凉菜烹调技法——熏卤酱腊炝拌》、《东北菜》、《中式烹调师培训教材》等十几本扩充性资料（都已正式出版）。这些扩充性的资料是有选择性地应用到实训教学及技术晋级中，并是学生课外阅读的重要资料。在实践环节上，我们具有一间60个座位的现代化阶梯式示教室，600平方米的切配间及操作间，同时也是开放式的实验室。在校门前还有一座学校投资学院经营的准三星级17000平方米的实习酒店（在营业中），能满足烹调技术从理论到实践的教学需要，实现了产学相结合的办学模式。
学校具有局域网，具备网上教学的环境。

　　※（含多种教学方法灵活使用的形式与目的；现代教育技术应用与教学改革）
　　1、 采用多元式教学方法与手段
　　（1）理论讲授与课外阅读相结合，打好基础拓宽学生的知识面。
　　理论讲授主要讲授烹调技术的基础知识和基本技能，其方法有讲授法、讨论法、实例分析法、课外观摩与阅读法。其原则是采取精讲多看。精讲是压缩教学内容，运用我们自己制作、正式出版的CAI课件教学。多看就是在教师的指导下观看电教片、录像和扩充性的资料，来加深理解和把握烹调技术的基础知识和基本技能。实践教学是通过四个阶段三种方式来完成。
　　（2）示范教学与校内练功相结合，培养学生的动手能力。
　　示范教学主要形式是教师做，学生看，来增加学生的感性认识。我们的示范教学也分为两个阶段进行。第一阶段是在学生练功之前，主要是通过教师的操作让学生来模仿，形成初步感性认识，知道应该怎样做。第二阶段是在学生实习之后（阶段性实习），由教师和社会上的烹饪大师共同来完成，主要是为了提高学生对高档菜肴的制作能力和开阔学生的视野。校内练功主要是通过现有的实验场所，完成学生的基本功和基本技能的训练。
　　（3）开放式实验室的使用。
　　开放式实验室是以学生做菜为主，是一种在教师指导下的综合性训练。这种方法是教师根据教学进度，在一定的阶段内，实验室向学生开放，原料由学生自备，随时都可以在教师的指导下完成练习，以达到强化操作技能的目的。
　　2、 现代教育技术应用与教学改革
　　现代教育技术：该课程有相应的电教片和CAI课件（都是学院自行编写制作，正式出版物）。
　　教学改革：
　　（1）采用了MES模块式教材与其相应的教学方法；
　　（2）较好地实现了中职与高职在课程上的衔接；
　　（3）较好地实现了课程内容与国家技术等级标准的衔接；
（4）开放式实验室的实施，使学生平添了很多动手的机会，利于学生操作技能的提高。

※ （含校内同事举证评价、校外专家评价及有关声誉的说明；近三年学生的评价结果；课堂教学录像资料评价）

章节 教学内容 学时 讲授学时 实践学时

第一章 烹饪技术概述 3 3

第二章 刀工技术 24 4 20

第三章 原料的初步加工技术 14 4 10

第四章 干货原料的泡发技术 12 4 8

第五章 食品雕刻技术 30 4 26

第六章 配菜 4 4

第七章 火候 5 5

第八章 烹调原料的初步热处理 5 5

第九章 制汤 2 2

第十章 调味 5 5

第十一章 挂糊与上浆 8 4 4

第十二章 勾芡 2 2

第十三章 冷菜的烹制方法 33 7 26

第十四章 热菜的烹制方法 61 15 46

第十五章 菜肴的造型艺术 8 4 4

合 计 216 72 144